Depuis 1923 et trois générations, la Maison Combes, entreprise familiale centenaire, fabrique suivant les mêmes techniques artisanales et traditionnelles, du Roquefort, Appellation d’Origine Protégée.
Le Vieux Berger représente moins de 1% de la production totale de Roquefort et reste le plus petit fabricant, parce qu’il a choisi d’opérer avec la plus grande prudence la modernisation des procédés de fabrication, pour rester le plus fidèle possible à la recette d’origine, élaborée par Henri, confortée par Yves et aujourd’hui suivie par Vincent, Maître Artisan Fromager.